Millones de personas las consumen en restaurantes, establecimientos de comida rápida y bares, pero quizá dejen de hacerlo después de saber que los alimentos precocinados y congelados tienen más probabilidades de contener altos niveles de sustancias químicas cancerígenas.
La sustancia, conocida como acrilamida, fue descubierta por primera vez en 2002 en diferentes alimentos procesados. La acrilamida se forma naturalmente en los productos alimenticios durante la cocción y sus niveles varían según la temperatura a la que se expone el alimento.
En este sentido, un grupo de investigadores suecos han encontrado que esta sustancia es capaz de causar cáncer. Para llegar a esta conclusión evaluaron el proceso de producción y cocción de las patatas fritas. La investigación ha demostrado que cuando las patatas fritas (chips, de bolsa o congeladas), se someten a a altas temperaturas y se 'aderezan' con una solución de azúcar congelada, aumenta el nivel de acrilamida y por lo tanto el riesgo de cáncer.
"Una bolsa normal de patatas fritas puede contener hasta 500 veces más de esta sustancia que el nivel permitido por la Organización Mundial de la Salud", explican los autores del estudio. A raíz del hallazgo sueco se han realizado un gran número de estudios en todo el mundo, algunos de ellos centrados en los mecanismos de formación de la acrilamida y cómo se puede lograr la degradación de este compuesto o en su defecto, evitar su aparición.
Por ejemplo, los datos revelan que el tipo de aceite utilizado para la cocción influye notablemente en la aparición del compuesto cancerígeno, un aceite de girasol provocaría mayor cantidad de glicidamina que otros tipos de aceite como el aceite de palma. El primero es del tipo no saturado y el segundo del tipo saturado.
Estos datos desmontan todas las virtudes que se le han atribuido a los aceites poliinsaturados dado su contenido en ácidos Omega 3 y Omega 6. Hacer patatas fritas con este tipo de aceites supone un grave riesgo para nuestra salud.
Aunque los aceites saturados serían la mejor opción para realizar este tipo de cocciones, hay que recordar que los saturados son responsables del aumento del colesterol y las enfermedades cardiovasculares.
La temperatura es otro factor que influye en la aparición de la acrilamida. Esta sustancia, supuestamente cancerígena, se produce a partir de que el aceite supera los 120 grados centígrados, aunque las concentraciones realmente peligrosas se cree que empiezan a partir de los 180 grados.
En este sentido, los expertos recomiendan cocinar a temperaturas moderadas, siguiendo la consigna de "dorar y no carbonizar", con tiempos de fritura cortos y no superiores a los 175 grados.
Por otro lado, un grupo de científicos ha creado un nuevo método de preparación de patatas fritas para que estas sean más sanas. ¿Cómo? Usando unas "bacterias buenas" de ácido láctico que absorben el azúcar de los productos fritos, eliminan los insalubres agentes cancerígenos, las toxinas y la acrilamida, y convirtiendo en innocuos los productos de patata preparados en un entorno industrial. ¿Os apetecen ahora unas patatas fritas?
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