LA MAGIA CURATIVA DE LA COCINA ORIENTAL

Cada día hay más pruebas de que la buena salud de los chinos y japoneses se debe a lo que comen.
Si entra usted a la cocina de Nina Simonds, en Salem, Massachusetts, verá varios woks muy usados colgadondo sobre la estufa, y una alacena atiborrada de salsas de soya, aceite de ajonjolí, fideos secos y especias exóticas, desde jengibre nolido hasta wasabi.
Nina, afable mujer, es experta en cocina oriental. En 1972 viajó a Taiwán para estudiar durante varios años la comida, el idioma y la cultura de los chinos. Fue el principio de una pasión que aún perdura y que la ha inspirado para escribir siete libros de cocina.
Preparo un pequeño festín para varios invitados de buen apetito. Walter Willett, director del departamento de nutrición de la Facutltad de Salud Pública de la Universidad de Harvard,le hinca el diente a un plato de edamame (frijol de soya) hervido. Cerca de él, sirviéndose siitake (setas) asadas a la parrilla, está Guohua Cao, experto del Centro de Investigación sobre Nutrición Humana y Envejecimiento de la Universidad de Tufts, en Boston, Massachusetts.
Cao, originario del sur de China, trabaja en un laboratorio donde muele frutas y verduras para analizar su contenido de sustancias fitoquímicas, compuestos vegetales que pueden combatir enfermedades. En un análisis de 22 verduras se observó que los antioxidantes presentes en la col rizada, la espinaca y el ajo son más eficaces para neutralizar los radicales libres, moléculas residuales del metabolismo que pueden dañar las células.
Willett y Cao han venido a casa de Nina no sólo para disfrutar una excelente cena, sino para hablar de las propiedades curativas y preventivas de la cocina oriental. Desde hace años los científicos saben que las peores enfermedades que aquejan a los occidentales-afecciones cardíacas, diabetes, obesidad y cánceres de mama, colon y próstata- son mucho menos comunes en países como China y Japón. Por ejemplo, por cada cinco mujeres estadounidenses que mueren de afecciones cardíacas, sólo una china corre la misma suerte. Estas enfermedades matan 17 veces más hombres de edad madura en Estados Unidos que en China, y este último país registra la incidencia más baja de cáncer mamario en el mundo.
Tales diferencias no son atribuibles solo a los genes. Diversos estudios de personas de ascendencia oriental nacidas en Estados Unidos revelan que, a la larga, preentan los mismos transtornos de salud que los hijos de estadounidenses.
Es indudable que los rigores de la vida en el campo contribuyen a que muchos chinos sean delgados y saludables, e incluso los oficinistas de las ciudades van a todas partes en bicicleta. Pero si bien el ejercicio y la esbeltez natural de los orientales les ayuda a conservarse sanos, la alimentación cumple también una función primordial.
La auténtica comida china casera (y la de los países vecinos) contiene pacas grassas y se prepara con poco aceite, estilo de cocina llamado fantsai. El palto principal de cada comida es el fan-por lo común arroz o fideos de trigo, aunque pueden ser también mijo o harina de maíz-, y los secuandarios, porciones de tsai (verduras) cocidas al vapor o sofritas en wok con poco aceite. Como hasta hace poco la carne era un lujo en casi toda China, su consumo es más bien ocasional.
A principios de los años 80, los científicos de la Universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York se preguntaban si la cocina fantsai, que es casi totalmente vegetariana, era la explicación de ciertos tipos de cáncer. En 1983 (y de nuevo en 1989), T. Collin Campbell, profesoer de bioquímica de la nutrición en esa universidad, dirigió un estudio de 6500 hogares de 65 regiones de todo China. Al comparar los resultados de diversas zonas, observó que cuantas más frutas, verduras y cereales se sirven a la mesa-y cuando menos carne y otros alimentos ricos en proteínas de origen animal-, menor era el riesgo de contraer cáncer pulmonar o estomacal.
Los habitantes rurales presentaban una concentración media de colesterol en la sangre de 127 miligramos por decilitro (muy por debajo de 203 mg/dl del estadounidense medio), y añadir la carne a la dieta, así fuera en pequeña porción aumentaba esa concentración. Por otro lado aunque las mujeres chinas ingerían cerca de la mitad del calcio que las estadounidenses, la osteoporosis era poco común entre ellas.
Los resultados del segundo estudio confirmaron estas cifras, pero también revelaron una tendencia nueva y preocupante: a medida que las reformas económicas han promovido el consumo de comida rápida y el uso de televisión, se ha observado un aumento de las afecciones cardíacas la obesidad y la diabetes. "Todo se ha transtornado", afirma Banoo Parpia, colaborador de Campbell. "Una gran amenaza se cierne sobre China".
Volvamos a Salem, donde la cena esta en su apogeo. Circulan bandejas de corazones de bok-choy (col china) bañados en una salsa agria y picante, así como un pollo frito condimetado y servido en una cama de hojas de lechuga fresca. Entre tanto, Nina a puesto sobre la mesa un enorme plato colmado de arroz blanco.
"Existe un aspecto de la comida oriental con el que hay que tener cuidado: contiene muchos carbohidratos", advierte Willet. Las personas sedentarias son particularmente propensas a sufrir hiperglucemia y un transtorno llamado resistencia a la insulina, el cual aumenta el riesgo de contraer afecciones cardíacas y diabetes. Ahora bien, el experto cree que esto no debe preocupar, mucho a las personas delgadas y activas, pues comúnmente es el sobrepeso lo que desencadena la resistencia a la insulina. Además, las frutas y verduras de las dietas orientales aportan gran cantidad de fibra, que retrasa la absorción de los almidones y estabiliza la concentración de glucosa.
La advertencia de de Willett es sensata, pero no debe impedirnos experimentar con la que quizá sea la mayor virtud de la cocina oriental: el uso de jengibre, ajos y otros condimentos para realzar el sabor de los platos hechos con verduras .
A fines del siblo XVIII, grandes flotas de barcos europeos zarpaban hacia el Lejano Oriente con cargamentos de melaza, carne de res, ron y tabaco provenientes del Nuevo Mundo, y luego volvían con sedas, porcelana, té y especias como el jengibre, el clavo y la canela. Así que, dos siglos más tarde, Salem, Massachusetts, no es un lugar tan extraño como podría creerse para disfrutar la cocina china.
Aunque a Nina le siguen gustando las ensaladas y las mazorcas de maíz , prepara sobre todo comida china.
Ultimamente, a fin de aligerarse los síntomas de la premenopausia, ha añadido más tofu y soya a su dieta. "He extraído la esencia de la cocina oriental y la he adaptado a mi estilo de vida", afirma. Si ella lo ha conseguido, ¿por qué no lo intenta usted? Pique una pieza de bok choy, caliente el wok y obre un poco de magia china.